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コロナに負けない飲食店経営。勝者に学ぶ!2021年最新の飲食店集客方法とは?


目次[非表示]

  1. 1.コロナ時代、飲食店の役割とは?
    1. 1.1.飲食店の価値が見直されたコロナ禍
    2. 1.2.キーワードは「サードプレイス」
    3. 1.3.「飲食店を応援したい」と考えている人は59.0%(「Retty」調べ)
  2. 2.事例に学ぶ!コロナ禍でも黒字経営につなげる集客方法
    1. 2.1.成功例①コメダ珈琲店…安心してくつろげる場を「死守」した経営決断
    2. 2.2.成功例②くら寿司…テーマパークとしての店舗がアニメコラボでバズる
    3. 2.3.テイクアウトやデリバリーは増益、しかし…
  3. 3.サードプレイスとしての飲食店に必要なものとは?【設備・仕組み編】
    1. 3.1.「空間の心地よさ」「安心」「フリーWi-Fi」
    2. 3.2.除菌施工はするべきなのか?
    3. 3.3.今こそ実施したい「リピーターを作る」施策
  4. 4.積極発信!SNSを味方につける集客術【店舗空間の発信編】
    1. 4.1.デリバリー・テイクアウト開始、4割が「SNSで知った」
    2. 4.2.ハッシュタグでお店のファンをつなげる仕組み作り
    3. 4.3.伝えたい「お客様像」は明確に
  5. 5.ファミリー層のお客様にキッズスペースの心配り
    1. 5.1.「スマイルパッケージ」で三密回避・感染症予防のできるキッズスペースを実現可能
  6. 6.まとめ

コロナ禍で大打撃を受け、今も苦悩が続く飲食業界。

どれだけデリバリーやテイクアウトを頑張っても客足が戻らない…と頭を抱える店長様や経営者の方も多いのではないでしょうか。

デジプレplusでは、店舗空間の向上につとめるBtoCビジネスパーソンを応援するメディアとして、急きょ飲食店を特集することとなりました。

ウィズコロナ時代の飲食店の集客に必要な視点・仕組みを、実例を挙げつつ分析・ご提案いたします。


コロナ時代、飲食店の役割とは?

感染症対策と日々同居して暮らすことを強いられる時代、「三密」の場となる飲食店はどのような現状打破を図るべきなのでしょう?

デジプレplus編集部のご提案する飲食店の価値は、「サードプレイス」です。

スターバックスのブランド理念として有名な言葉ですが、今後どのように「サードプレイス」を高めていけるかが飲食店の分かれ道になるのではないでしょうか。


飲食店の価値が見直されたコロナ禍

コロナ禍が飲食業界に与えたインパクトは、

「外食はお店で食べなくてもいい」

「ワイワイ楽しく集まるのは危ない」

というパラダイムシフトが起こってしまったことに起因するでしょう。

さらに自粛要請にともない、業界全体で営業の方針が大幅に変わりました。

・時短営業…20時以降の営業やアルコール提供が自粛に。ランチ営業に注力する店舗が増えました。

テイクアウト、デリバリー…2020年1〜12月、出前市場規模は前年比44%の収益増で6000億円規模の産業に成長しています。

自炊の促進と店舗風レシピの普及…国をあげてのキャンペーンでステイホーム(おうち時間)が増加。どの世帯でも自炊の頻度が増えました。クックパッドなどレシピサイトでお店の味を再現したレシピも広まり、店舗の味の市場価値が相対的に下落。

これらの要因から、今まで以上に「お店で食べる」ことの価値を見直さざるをえなくなったのが、飲食店におけるコロナ禍の苦境の源ではないでしょうか。


キーワードは「サードプレイス」

一方で見逃せないのが、緊急事態宣言中「それでも外食に行きたい」とお店に通っていただけたお客様の存在です。

2020年春の緊急事態宣言でも、2021年冬の2度目の宣言中も、なぜお客様は「感染の危険がある」飲食店に足を運んだのでしょうか?

理由は「家の居心地は飲食店ほど良くないから」です。

飲食店の多くは清掃はもちろん、インテリアや窓の作りにいたるまで、空間作りに多大な投資を行っています。

個人の住居で飲食店レベルの空間を作ろうとしたら、時間と多額の金銭と労力が必要です。

「自宅ではくつろげないけど、カフェやランチタイムのお店でのんびりできる幸せ」を求めて、人は飲食店に足を運びます。

とすると飲食店は今後もやはり、安心・安全・くつろげる、第3の居場所(サードプレイス)としての価値を追求する必要があるのではないでしょうか?

家でも仕事場でも学校でもない、お客様の3つめの居場所として空間をご提供することが、飲食店の社会的な役割とさえ言えるかもしれません。


「飲食店を応援したい」と考えている人は59.0%(「Retty」調べ)

2020年6月の統計となりますが、緊急事態宣言(※1度目)解除後に飲食店に行きたいかを調査したアンケート結果があります。

その中で「外食したい」との回答は全体の94%を占めました。

外食したい理由の第2位に「飲食店を応援したいから」がランクインしています(1位は「料理がおいしいから」)。

飲食店は消費者にとって、おいしさと同時に思い出のつまったかけがえのない場所です。

できれば馴染みのお店には長く続いてほしいし、飲食店で働く人を応援したい気持ちが多くあるのも事実。

それにどのように応えるかが、各飲食店の経営手腕の見せどころとなっています。


事例に学ぶ!コロナ禍でも黒字経営につなげる集客方法

ここで、コロナ禍にもめげず黒字傾向にある飲食チェーンを分析してみましょう。

緊急事態宣言でも店を開け続け、今は「逆詐欺(メニュー写真より大盛りで嬉しい)」とSNSで好評のコメダ珈琲店、そして『劇場版 鬼滅の刃』とのコラボレーションで一世を風靡したくら寿司の2つを成功例として分析します。

また、一般店舗でテイクアウトやデリバリーがふるわない理由も併せてみていきましょう。


成功例①コメダ珈琲店…安心してくつろげる場を「死守」した経営決断

2020年春の緊急事態宣言下でも「お客様の居場所となるべく」店舗の休業をしなかった、コメダ珈琲店。

フタを開けてみればコメダ珈琲店での感染者は1人も出ておらず、SNSやテレビではコメダ珈琲店の特集が組まれており大盛況の様子です。

2020年度中間期(3〜8月)の売上は前年同期と比べて12.1%減とな利ましたが、この逆境にもめげず黒字を維持しています。

FC経営の巧妙さなども勝因に挙げられますが、コメダ珈琲店はまさに、お客様の居場所「サードプレイス」であることを死守したことで消費者の信頼を勝ち取った、成功例と言えるのではないでしょうか。

店舗の空間作りは徹底的で、コーヒーを店舗で抽出しないで紙パックから注いだものを提供。

そうしてコストカットする代わり、店舗内装や清掃、除菌、モーニングトーストの質の向上を実現して、店舗空間の価値を極限まで高める努力をしています。

テレワークや勉強で自宅に居づらい消費者を確実に取りこみ、「安心で安全なコメダ」というマインドセットを作り上げることにさえ成功しました。


成功例②くら寿司…テーマパークとしての店舗がアニメコラボでバズる

大ヒットアニメ「鬼滅の刃」とのコラボレーションで一世を風靡したのが、くら寿司です。

一概に「鬼滅のおかげ」と言えないマーケティング戦略がうかがい知れます。

くら寿司は回転寿司として、店内演出や「ビッくらポン」などテーマパークとしての店舗価値を高めてきました。

「鬼滅の刃」コラボは徹底しており、キャラクターをイメージした限定メニューや「ビッくらポン」景品は、テレビそして映画の余韻さめやらぬファンをくら寿司に行かせる原動力となりました。

またGO TO EATキャンペーンの仕組みを利用した、ポイント活用で無限に無料で食べられる「無限くら寿司」も話題に。

これらの様子はSNSで拡散され、ネットでも話題をさらいました。

「くら寿司に行くと楽しいことがある。」

「くら寿司に行かないと、手に入らないものがある。」

このマインドセットをネットのSNSぐるみで形成したくら寿司は、過去最高収益を記録したのです。


テイクアウトやデリバリーは増益、しかし…

一方で気になるのが、テイクアウトやデリバリーの需要です。

宅配ピザなどデリバリー特化の飲食事業は、軒並み増益を果たしています。

しかしテイクアウトやデリバリーを後からはじめた飲食店では苦戦を強いられています。

想定される理由は主に3点です。

①インフラの未整備。特にデリバリーには運搬用バイクや配達員が必須となりますが、人員や備品、システムの確保に戸惑った飲食店の方も多いのでは。

②「美味しい=飲食店」の図式が崩壊。「食べるならお店でなくてもいい」から「お店に近い味ならお店の料理でなくていい(お店風レシピの自炊でいい)」にまで移行した消費者も少なからずいるでしょう。

③デリバリーやテイクアウトに店舗ブランド的価値がない。業績好調なデリバリーのピザなどは「宅配のピザ=ご褒美」という価値観を長い時間かけて作ってきた経緯があります。急ごしらえのテイクアウトやデリバリーでは、お客様の価値観を作りあげるまでブランディングが徹底できませんでした。

「お店の味を提供する」だけならテイクアウトやデリバリーでも可能ですが、味に特化して勝負するだけでは苦しいのが現状ではないでしょうか。


サードプレイスとしての飲食店に必要なものとは?【設備・仕組み編】

ここからは、飲食店の「サードプレイス」な店舗空間価値を極限まで高めるためのご提案をさせていただきます。

まず設備編です。

お店の空間を最大限に楽しめるために必要な3つの要素をご紹介する他、悩みどころの除菌施工、今やるべき集客方法についても触れていきましょう。


「空間の心地よさ」「安心」「フリーWi-Fi」


サードプレイスを成立させる「空間の心地よさ」「安心」「フリーWi-Fi」、この3ポイントについて解説します。

「空間の心地よさ」は、インテリアやBGM、照明に代表される店舗空間です。

これには清掃の徹底も含まれます。

「安心」は、衛生面や清潔感も含めた安心感を、いかにお客様に与えるか。

透明カーテンや衝立をどう効果的に導入するかも鍵となります。

「フリーWi-Fi」も重要です。

コロナ禍でテレワーク、リモートワークが普及し、各家庭でWi-Fi需要が高まりました。

しかし通信会社ごとに容量制限があることも多く、今や飲食店などのフリーWi-Fiはビジネスや学業に必須の設備となっているのです。

長時間滞在客の増加で、追加注文やリピーター獲得も期待できます。


除菌施工はするべきなのか?

今、全国各地で衛生業者による「除菌施工」が着目されています。

一般に数十万円以上する除菌施工は、店舗全体にとり行うと数百万のコストになることも予想されます。

効果の有無に科学的確証がなされている場合に限り、事業投資として検討の価値あり、とデジプレplus編集部は考える次第です。

・多くの施工会社で施工完了証明書や証明ステッカーを配布しており、消費者安全につながる

・効果の持続性が長く、コストパフォーマンスが良好(施工によっては10年以上除菌・防臭効果が続くとされるものも)

・除菌だけでなくにおい、カビ等の予防にもなる

店舗空間を安全・安心なものにするという観点から見ると、検討して良い価値があるのではないでしょうか?


今こそ実施したい「リピーターを作る」施策

収益の80%が20%の「お得意様」によって作られるとされています。

一度店舗のファンになってもらえれば、長期的な収益につなげることが可能です。

と同時に、口コミによる新規顧客の獲得も期待できるのです。

一度、既存顧客をリピーター(お得意様)に育てる方向で集客を行うことをおすすめします。

メールアドレスや住所のリストがあるのなら、ダイレクトメールでクーポン等を送付してはいかがでしょうか?

LINE@やSNSなら気楽に投稿するだけでも発信が可能です。

サードプレイスとして店舗空間を充実させても、情報過多の今の時代、伝えなければ意味がありません。

積極発信!SNSを味方につける集客術【店舗空間の発信編】


ここから先は、ほぼノーコストで集客が可能な「SNS」の育て方についてです。

お客様が「モノ(商品・製品の購入体験)」ではなく「コト(商品を手に入れることで得られる体験・経験・感情)」を重視する時代、飲食店も活用したい新時代の集客手法が、Webマーケティングです。

Webを活用したSNSマーケティングの世界に足を踏み出して、お店の魅力を外に広める施策をおすすめします。


デリバリー・テイクアウト開始、4割が「SNSで知った」

飲食店のSNSはそもそも見られているのでしょうか?

アンケート結果によると、デリバリー・テイクアウトの開始を4割の人が「SNSで知った」と回答しています。

消費者の多くが、外食を検討する段階で手元のスマートフォンでお店について検索をかけます。

GoogleマップやGoogle検索でお店の場所を調べることが大半ですが、その場合にも公式SNSはシステムの関係上、検索の上位に表示されるのです。

また10代、20代の若者層は最初から知りたいことはTwitterやYouTubeで検索して、ナマの情報を手に入れる傾向にあります。

SNSは無料でアカウント開設できる上、スタッフが投稿を行えば費用もかかりません。

コストゼロ・ローコストでできる集客方法を活用しない手はありません。


ハッシュタグでお店のファンをつなげる仕組み作り

SNSマーケティングでは、ハッシュタグの有効活用が鍵です。

オリジナルのハッシュタグで、クーポン配布などのキャンペーンを実施することもできます。

また、各SNS内でその時々に盛り上がる企画やお題ハッシュタグに参加して、「中の人(担当者)」ごと消費者の方と盛り上がってはいかがでしょう?

SNSは育てるものです。

業務連絡のようなお知らせばかり投稿していても、人の心に響きません。

SNSでは、写真や動画で店舗空間を遠くの人に伝えることができます。

自慢の店舗やお料理、飲み物をどんどん発信すれば、アカウントのファンになった読者が遠方からやってきてくれることも期待できるのです。


伝えたい「お客様像」は明確に

想定読者像のことを専門用語で「ペルソナ」と呼びます。

あなたの店舗に来てもらいたい、店舗の公式SNSを見てほしいペルソナは、どんな人ですか?

「老若男女、多くの人に愛される店舗になりたい」

その想いは素晴らしいのですが、SNSにおいては1000人のために書かれたつぶやきにいいねがつかず、1人のために書かれた投稿が10万人の心を打つものです。

SNSの開始は、店舗のマーケティング戦略そのものを見直す絶好のチャンスとなります。

すなわち、何をお客様にご提供できるか、どのような価値をお届けしたいかをふるいにかける作業が、SNSによるマーケティングなのです。

ペルソナ作成の詳細について、デジプレplusのWebマーケティング特集記事に詳しく載っています。

ぜひチェックしてみてください。

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ファミリー層のお客様にキッズスペースの心配り

デジプレplusがご提案するのは、コロナ禍の中で感染症から幼い命を守るべく日々奮闘しているファミリー層のお父さん、お母さんをサポートする設備への投資です。

免疫が弱い子どもを連れた親御様たちは、感染症対策に非常に敏感。

親子連れのお出かけでキッズスペース有無により行き先を決める確率は87%(弊社調べ)

親子連れのお出かけで、キッズスペースの有無により行き先を決める確率は87%にものぼるという調査結果が、弊社の調べで判明しました。

キッズスペースは春の緊急事態宣言時に全国で次々に閉鎖され、今も遊具やプレイルームが使えない場所は少なくありません。

キッズスペースを使えないことで困っているお客様が多いということは、キッズスペースへの配慮を行うことで競合優位性を獲得できるビジネスチャンスでもあります。

ファミリー層をターゲットにしている飲食店様は、キッズスペースへの心配りを見直してみてはいかがでしょうか?

「スマイルパッケージ」で三密回避・感染症予防のできるキッズスペースを実現可能

弊社、株式会社プレースホルダの「スマイルパッケージ」は新時代のキッズスペースとして開発された知育ツールです。

タッチパネル・カメラ・モニタが一体になった装置に映し出されるコンテンツでは、デジタルとリアルが融合した世界を楽しむことができます。

なんといっても「スマイルパッケージ」は三密回避が可能、かつ感染症対策が容易な最新キッズスペースです。

また、少人数で遊べるように仕組みを整えることで、三密を避けることもできます。

テーマパーク「リトルプラネット」のノウハウや世界観も活かされた「スマイルパッケージ」の詳細はこちらのページから。

https://experience-design.jp/smile-package


まとめ

ウィズコロナ時代、そしてアフターコロナワールドになるまでに、自分の店舗は生き残れるのだろうか……。

そのような不安をお持ちの飲食店店長様も多いことでしょう。

実際には人々は飲食店を愛し、行きたいと願っています。

お客様をお迎えしやすい仕組みや店舗づくりを、いかに行っていくのか?

素晴らしい店舗をどう人々に知っていただくのか?

見直していく一助にデジプレplusがなれましたら幸いです。


参考:

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000094.000004025.html

https://www.fnn.jp/articles/-/38092

https://toyokeizai.net/articles/-/397553

https://toyokeizai.net/articles/-/335659

https://www.npdjapan.com/press-releases/pr_20201221/